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LES CEPAGES
LE SAUVIGNON

Dégustation du 20 décembre 2008

I. Le Sauvignon

Le sauvignon est l'un des principaux cépages produits en France. On le trouve également dans d'autres pays.

Lorsque le vin est jeune, il présente des arômes très caractéristiques, tels que le buis, le bourgeon de cassis, le pamplemousse, et même, dans certains cas, des arômes fumés.

En France, on le trouve (à parts égales) dans la vallée de la Loire, et dans le Bordelais. Dans la Loire, il produit des vins secs, aromatiques, et frais. Dans le Bordelais, associé au sémillon, il donne des vins plus ronds, qui peuvent être vifs et secs, mais aussi liquoreux, tels que les grands Sauternes.

On le trouve plus marginalement dans d'autres régions, comme le sud-ouest (Bergerac), ou même en Bourgogne, dans l'appellation Sauvignon de Saint-Bris, seule appellation n'utilisant pas le chardonnay.

A l'étranger, on le trouve dans presque tous les pays du nouveau monde, mais c'est dans les pays les moins chauds, comme l'Afrique du Sud, mais surtout la Nouvelle-Zélande, qu'il donne les résultats les plus intéressants.

II. Dégustation.

A. Domaine du Grand Rosières - Quincy 2007.

Dans le Cher, près de Bourges, cette appellation produit des vins secs, pleins de fraicheur et de finesse.
Ce domaine de 5 ha, propriété de Jacques Siret depuis 1995, est planté de vignes de 5 à 35 ans.

Le nez est très fin, typiquement sauvignon, et légèrement crémeux. Il devient plus floral à l'aération.
En bouche, on a une bonne acidité, et un bon équilibre.

Prix caviste : 9,30 €.

B. Serge Dagueneau - Pouilly fumé 2006.

Ne pas confondre avec Pouilly-Fuissé ou autres Pouilly bourguignons. Pour vous aider, voic un moyen mnémotechnique : le sauvignon étant également appelé fumé de Loire, le pouilly-fumé vient de la Loire.

Près de Nevers, cette appellation se caractérise par un sol de silex, qui donne aux vins des arômes plus fumés et plus minéraux, dits arômes de pierre à fusil.

La famille de Serge Dagueneau est propriétaire de ce domaine de 17 ha depuis quatre générations. Ne pas confondre avec Didier Dagueneau, célèbre vigneron de la même appellation, décédé dans un accident d'U.L.M en septembre 2008.

Les arômes sont similaires à ceux du premier vin, mais en plus intense, et avec en plus une légère odeur de pierre chauffée. Redégusté en fin de dégustation, le coté fumé (pierre chauffée) ressort nettement.

Prix caviste : 12,60 €.

Dans cette région existe également le Sancerre, appellation phare utilisant aussi le sauvignon.

C. Acacia Vin Blanc de Terroir - Le Jonc Blanc - Vin de Table de France.

L'A.O.C. Bergerac lui ayant été refusée, ce vin de Dordogne a été déclassé en vin de table. Dans cette catégorie, le millésime ne doit pas être mentionné. Figure toutefois un numéro de lot, bien fictif : 2006.

Ce vin, très alcoolisé (14 °), est composé de sauvignon à 90 %, et de muscadelle. Issu de vieilles vignes cultivées en biodynamie, il est fermenté et élevé en barriques pendant plus de 12 mois.

Isabelle Carles et Franck Pascal, qui se disent "vignerons paysans", font partie de cette génération de vignerons français passionnés et sans concessions, dont la philosophie et les expériences sont à suivre de près.

Par contre, déception à la dégustation, ce vin était bouchonné. Vraiment dommage que pour le prix et la recherche de qualité, un minimum d'efforts ne soit pas mis sur le choix des bouchons.

Prix caviste : 14 €.

D. Château Lalande-Labatut 2006 - Entre Deux Mers.

Située entre la Garonne et la Dordogne, cette vaste appellation du Bordelais utilise le sauvignon, cette fois-ci en mélange avec sémillon. Elle produit des vins à boire jeunes, pour leur côté sec, frais, vif et fruité.

Propriétaire de ce domaine depuis 1971, la famille Falxa produit également des Bordeaux rouges et rosés. Cultivé sur 2 ha 60 de ce domaine de 44 ha, l'Entre Deux Mers est composé à 85 % de sauvignon, 10 % de sémillon et 5 % de muscadelle.

C'est pour moi le vin le plus agréable de cette dégustation. Avec des arômes de bourgeon de cassis, mais également très floraux, ce vin est plus rond en bouche, très frais, avec une bonne acidité.

Prix propriété : 7 €.

E. Dourthe N° 1 - Bordeaux 2004.

100 % sauvignon.

Floral, avec des arômes de pomme mure, et surtout légèrement oxydé. Presque plus d'acidité, un vin visiblement en fin de vie.

Prix caviste : 7,80 €.

F. Château Tour Léognan 2003 - Pessac Léognan.

Située au sud de Bordeaux, cette appellation peut produire des vins de grande classe, certains étant même classée (Haut-Brion a d'ailleurs le seul vin non médocain à être classé en 1855).

Tour-Léognan est produit par le célèbre Château Carbonnieux et est composé des trois cépages blancs bordelais : sauvignon, sémillon et muscadelle.

C'est un vin typique de son appellation, avec du gras et un bon boisé.

Prix caviste : 16,10 €.

G. Fromages.

Chèvre des Charentes.
Tomme de vache de Savoie.

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AUTOUR D’UN PRODUCTEUR
LE DOMAINE CAZES EN ROUSSILLON

Dégustation du 18 octobre 2008

I.    Le Roussillon

En France métropolitaine, la région viticole la plus méridionale est le Languedoc-Roussillon, qui s’étend entre la limite sud du Massif Central, et l’est des Pyrénées, à la frontière de l’Espagne. Elle forme un arc de cercle longeant la Méditerranée, entre Nîmes et l’Espagne. S’agissant d’une région étendue, avec une grande variété de vins, nous traiterons de la partie Languedoc au cours d’une autre séance.

Aujourd’hui, nous allons nous attarder sur le domaine Cazes, domaine phare de la partie Roussillon. Cette région ressemble à un amphithéâtre regardant la Méditerranée, bordé au nord par les Corbières, à l’ouest par le Canigou, et au sud par l’Espagne.

Le relief de terrasses a été constitué par 3 fleuves, l’Agly, le Têt et la Tech. Le climat est chaud et sec, avec des vents forts permettant une meilleure maturation du raisin et une lutte naturelle contre les maladies. La présence de la mer permet toutefois des nuits fraiches.

La vigne a été implantée par les Grecs au VIIème siècle avant Jésus Christ. La région est réputée pour ses vins doux naturels depuis le Moyen-âge. Il s’agit des Banyuls, Muscat de Rivesaltes et Maury, que nous aborderons dans une autre séance.

En vins non mutés, on trouve 3 appellations : Collioure, la plus au sud, autour du village du même nom ; Côtes du Roussillon Villages, entre Perpignan et les Corbières ; Côtes du Roussillon, au sud et à l’ouest de la précédente.

II.    La Maison Cazes

Ce domaine se trouve à Rivesaltes, au nord de Perpignan. Célèbre pour ses vins doux naturels, elle produit également des vins secs d’excellente qualité. Fondée en 1895, elle produit 15 vins différents sur ses 220 hectares. Elle s’est convertie en 1997 à la culture biologique et en biodynamie, qui touche tout le vignoble depuis 2005.

Entreprise familiale, traditionnelle, ses membres ont toujours su se moderniser, rechercher la qualité, et s’ouvrir aux influences extérieures, telles que l’école de Bordeaux d’Emile Peynaud.

A.    Le Canon du Maréchal blanc 2005 (Vin de Pays des Côtes Catalanes)

60 % muscat d’Alexandrie, 20 % muscat à petits grains, 20 % viognier.

Vendanges mécaniques de nuit pour garder la fraicheur du fruit, mise en bouteille 6 mois après.
Arômes de muscat, de citron et d’orange, légèrement rond en bouche.
Vin sec à boire frais ; vin d’été par excellence.

Prix propriété : 5,60 €.

B.    Le Canon du Maréchal rosé 2005.

40 % syrah, 40 % merlot, 20 % grenache.
Vin ayant de la personnalité, avec des arômes de fraise et de pamplemousse.

Prix propriété : 5,60 €.

C.    Ego 2005 (Côtes du Roussillon Villages)

40 % syrah, 40 % grenache, 20 % mourvèdre.

Elevage d’un an en cuve et 18 mois en bouteilles.
Arômes de fruits rouges (fraise et framboise), et une pointe de violette. Tanins fins. A aérer.
Vin fruité, pour gibiers et grillades.

Prix propriété : 9,50 €.

D.    Ego 1993

Le même que précédemment, dans un millésime beaucoup plus ancien.
Carafé 1 heure.
Le fruit a disparu, pour laisser place à un premier nez de jus de viande, puis de rose et de café, et des notes légèrement animales. L’ensemble est très doux.

Prix propriété : 21 €.

E.    Alter 2003 (Côtes du Roussillon Villages)

40 % syrah, 30 % grenache, 30 % mourvèdre.
Elevage de 12 mois, 2/3 en fûts de chêne, 1/3 en cuves.
Vin floral, avec des notes de rose, mais également légèrement animal, et des notes d’orange amère. Boisé très fin, qui se révèle à l’aération.

Prix propriété : 13 €.

F.    Credo 2001 (Vin des Côtes Catalanes)

60 % cabernet-sauvignon, 40 % merlot.

Un vin du Roussillon avec des cépages bordelais. Elevage d’un an, en fût pour les 2/3, en cuves pour le reste.
Style évidemment plus bordelais, avec un fruité plus rond, très cerise. Beau boisé léger, et de beaux tanins veloutés.

Prix propriété : 14 €.

G.    Fromages

Chèvre des Deux Sèvres.
Couseran : tome de vache.
Les deux achetés à la Fromagerie des Moines, 47 rue des Moines, 17ème, Métro Brochant.

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AUTOUR D’UN PRODUCTEUR
LE CHATEAU LA BRETONNIERE (LE BLAYAIS ET LE BOURGEAIS)

Dégustation du 20 septembre 2008

I.    Les régions de Blaye et Bourg

La région bordelaise est traversée par 2 rivières principales, qui déterminent la géographie viticole locale : la Garonne, qui vient de Toulouse et des Pyrénées, au sud, et la Dordogne, qui vient du Périgord, à l’est. Elles se rejoignent au nord de Bordeaux, et forment la Gironde, large fleuve qui se jette dans la mer, et permet aux bateaux d’aller jusqu’à Bordeaux.

La région viticole bordelaise peut être divisée en 4 régions principales :

-    le Médoc : situé au nord-ouest de Bordeaux, sur la rive ouest de la Gironde, c’est la région la plus proche de la mer. Dénommée aussi rive gauche, elle comprend notamment de grandes appellations comme Margaux ou Pauillac.
-    La région des Graves, située au sud de Bordeaux, et au sud de la Garonne. On y trouve par exemple les appellations de Pessac Léognan ou de Sauternes.
-    L’Entre Deux Mers, appelée ainsi car située entre la Gironde et la Dordogne.
-    Et enfin la rive droite, au nord de la Dordogne et à l’est de la Gironde, qui comprend entre autres les prestigieuses appellations de Pomerol ou Saint Emilion.

C’est dans cette dernière région que nous allons nous arrêter aujourd’hui, dans le Château La Bretonnière, de Stéphane Heurlier, qui produit des vins de Blaye et des vins de Bourg.

A.    Blaye.

C’est la région la plus septentrionale de la rive droite, à quelques dizaines de kilomètres au sud de Cognac. Les vignes sont plantées autour de la ville de Blaye, qui comprend une citadelle importante, construite par Vauban au XVIIème siècle. Cette citadelle, très puissante, surveillait le passage sur la Gironde. Aujourd’hui, au pied de la forteresse, se trouve un petit port avec un bac permettant de relier le Médoc, à Lamarque.

Le Blayais est une région vallonnée, qui s’étend sur 5 000 ha, et produit des blancs secs et des rouges. Les vins rouges, tous en appellation Premières Côtes de Blaye, sont puissants et fruités. Les vins blancs, en appellation Côtes de Blaye ou Premières Côtes de Blaye, sont secs, fruités et aromatiques.

B.    Bourg.

La ville de Bourg se trouve environ 20 km au sud de Blaye, également au bord de la Gironde. Elle comprend une ancienne forteresse, sur la hauteur, aujourd’hui presque entièrement détruite, un château, également sur la hauteur, et un port, en contrebas, avec quelques rues construites de maisons de négociants.

Le vignoble, d’environ 4 000 ha, produit, à 99,5 %, des rouges, fruités, et en général plus forts et plus tanniques que les rouges du Blayais.

II.    Les Château La Bretonnière et Château Tour de Guiet

Stéphane Heurlier a acheté ces deux domaines au début des années 1990. Originaire de l’Oise, il a décidé de produire du vin, avec une démarche de qualité. Il s’est installé à Mazion, à quelques kilomètres au nord-est de Blaye.
Il possède 25 ha de vignes, 15 en Blaye et 10 en Bourg, qui produisent des vins bien faits, de très bonne qualité, à des prix très intéressants.

A.    Château La Bretonnière blanc 2006 (Premières Côtes de Blaye).

70 % sauvignon 30 % sémillon.
A boire frais sur des entrées, poissons, crustacés.

Prix propriété (2007) : 4,70 €.

Il existe également un cuvée fût de chêne, à 7,10 €, que nous ne dégusterons pas, et que je trouve trop boisée.

B.    Château La Bretonnière 2007 (Bordeaux Clairet)

Merlot – Cabernet sauvignon.

Vin d’été par excellence, plus foncé et plus puissant qu’un rosé, il est très fruité, et peut accompagner des grillades, des charcuteries ou des viandes blanches.
Il peut en outre très bien se conserver.

Prix propriété : 4,70 €.

C.    Château La Bretonnière rouge 2003 (Premières Côtes de Blaye)

80 % merlot 20 % cabernet sauvignon.

Prix propriété : 5,60 €.

D.    Château La Bretonnière rouge 2003 Fût de Chêne (Premières Côtes de Blaye)

Le même que précédemment, mais après un passage d’environ 1 an dans des fûts de chêne partiellement neufs.

Prix propriété : 8,10 €.

E.    Château Tour de Guiet 2002 (Côtes de Bourg)

Merlot – Cabernet sauvignon.

Prix propriété : 6,10 € en millésime 2005.

F.    Château Tour de Guiet 2002 Fût de Chêne (Côtes de Bourg)

Prix propriété : 8,70 €.

G.    Fromages

Tome des volcans, vache, Auvergne.
Chèvre, Charente.
Les deux achetés à la Fromagerie des Moines, 47 rue des Moines, 17ème, Métro Brochant.

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AUTOUR D’UN PRODUCTEUR
LE DOMAINE GRAND (JURA)

Dégustation du 31 mai 2008

I.    Le Jura

Le vignoble du Jura est l’un des plus petits de France. Il couvre en effet 1 900 ha pour une production de 75 000 hl, alors que le Bordelais, sur plus de 120 000 ha, produit près de 6 millions d’hectolitres.

Géographiquement, il est situé à l’est de la Bourgogne, à proximité de la Suisse. Il est orienté nord sud comme le vignoble bourguignon, auquel il est donc parallèle, mais il est moins étendu, son extension correspondant en gros à la Côte de Beaune, à la Côte chalonnaise et au Maconnais.

C’est une région de moyenne montagne, culminant à 1 720 mètres (Crêt de la Neige, dans le département de l’Ain). Les pentes y sont plus nombreuses qu’en Bourgogne, et plus dispersées, mais le vignoble se trouve uniquement sur les meilleures expositions, essentiellement en façade ouest, à une altitude variant entre 250 et 400 mètres.

Le climat est continental, avec des hivers très rudes et des étés inégaux, où les journées peuvent être très chaudes.
Le sol est à dominante argileuse, avec un peu de calcaire, ce qui nécessite une taille relativement haute de la vigne, pour ne pas risquer le pourrissement.

Cette région est surtout réputée pour ses blancs, avec toutefois quelques rouges de qualité. En dehors des cépages bourguignons, on trouve surtout quelques cépages purement locaux, qui donnent aux vins leur personnalité unique.

Les appellations sont : Côtes du Jura, Arbois, Château-Chalon, Crémant du Jura, L’Etoile.

II.    Le Domaine Grand

Le Domaine Grand est une propriété familiale de 22 hectares fondée en 1976.

A.    Côtes du Jura Poulsard 2005

Cette appellation englobe tous les types de vins de cette région, quelque soient le cépage et la couleur.
Le poulsard est l’un des 3 cépages rouges de l’appellation. Peu tannique, il produit des vins clairs, à la limite du rosé, mais vinifiés en rouge.

Prix propriété : 7,00 €.

B.    Côtes du Jura Trousseau 2005

Véritable cépage rouge, il est très tannique, et produit des vins fruités dans leur jeunesse, au caractère plus animal en vieillissant.

Le 3ème cépage rouge est le pinot noir, que nous avons déjà vu lors des dégustations de Champagne et de Bourgogne. Dans cette région, il sert pour les assemblages de certaines cuvées de rouge, ou sur certains crémants du Jura.

Prix propriété : 7,60 €.

C.    Côtes du Jura Chardonnay 2005

Cépage bourguignon, il est utilisé soit en 100 %, soit en assemblage, que ce soit pour les vins tranquilles ou les crémants.

Prix propriété : 6,90 €.

D.    Côtes du Jura Savagnin 1994

Le savagnin est le cépage le plus emblématique du Jura. On ne le trouve que dans cette région, même s’il a des parentés avec d’autres cépages comme le Traminer ou le Klevener de Heiligenstein d’Alsace.
Il a aussi une forte personnalité, et un goût unique.
Il permet également de produire des vins de grande garde.

Prix propriété (millésimes plus récents) : 13,20 €.

E.    Côtes du Jura Vin Jaune 2000

Vin le plus symbolique du Jura, il est contenu dans une bouteille de 62 cl, appelée clavelin.

Ce vin est fabriqué selon une technique particulière, l’élevage sous voile. C’est à peu près le seul vin de ce type en France.
Après une fermentation alcoolique puis une fermentation malolactique, le vin est conservé en fûts pendant 6 ans et 3 mois. Un peu de vin s’évapore, mais il n’est pas remplacé. A la surface du vin se forme alors un voile de levure, qui protège le vin et donne une oxydation lente et contrôlée, qui donne les arômes bien particuliers. Après l’évaporation, sur un litre de vin au départ, il reste 62 cl…

Prix propriété : 25,60 €. Ce prix élevé s’explique par la durée d’élevage ainsi que par l’évaporation de près de 40 % du vin.

F.    Côtes du Jura Vin de Paille 2004

Le Vin de Paille est un 100 % savagnin. Après la vendange, les raisins sont mis à sécher sur de la paille, ou suspendus. L’eau s’évapore, ce qui fait concentrer les sucres.
Après fermentation, le vin bénéficie d’un long élevage.

Prix propriété : 19,70 €.

G.    Fromages

Morbier (avec le Poulsard) : c’est un fromage connu depuis plus de 200 ans. C’est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite. Au XIXème siècle, lorsqu’il restait du lait après la fabrication du comté, les fermiers fabriquaient ce fromage pour leur consommation personnelle, et le protégeaient en ajoutant une couche de cendre, pour éloigner les insectes. Ils posaient ensuite d’autres couches au fur et à mesure de la fabrication.

Gruyère d’alpage suisse (avec le chardonnay).

Comté vieux 36 mois (avec le vin jaune).

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AUTOUR D’UN PRODUCTEUR
LE CHATEAU REDORTIER (RHONE SUD)

Dégustation du 12 avril 2008

I.    La Vallée du Rhône

Géographiquement : le Rhône naît en Suisse, traverse le nord des Alpes, se joint à la Saône à Lyon, avant de descendre tout droit vers le sud pour se jeter dans la Méditerranée entre Montpellier et Marseille.

Sur le plan viticole, la Vallée du Rhône s’étend entre Vienne et Avignon. Au nord de Vienne, on est encore dans les vins du Lyonnais, plus proches de la Bourgogne, et à l’est de Lyon, ce sont les vins de Savoie.

Le vignoble rhodanien est considéré comme l’un des plus anciens de France. C’est également l’un des 3 les plus réputés, avec Le Bordelais et la Bourgogne. Il comprend à ce titre quelques appellations prestigieuses, telles que Hermitage, Côte Rôtie ou Châteauneuf du Pape.

Toutefois, pendant de nombreuses années, la Vallée du Rhône a produit des vins de qualité moyenne, pour les bistrots lyonnais, où il côtoyait le Beaujolais.
La qualité s’est depuis nettement améliorée, et en dehors des appellations les plus prestigieuses, on trouve d’autres appellations de plus en plus appréciées : Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Vacqueyras, Gigondas…

On distingue 2 parties principales : le Rhône sud et le Rhône nord.
-    le Rhône nord, entre Vienne et la Drôme (rivière)
-    le Rhône sud, entre Montélimar et Avignon.

Entre les 2, on trouve une bande d’une cinquantaine de kilomètres sans vignobles.
Dans chacune des 2 parties, les vins ont des caractéristiques propres, et en premier, l’encépagement. Pour cela, il y a une explication géographique. Les cépages sont en général plantés sur les sols qui leur sont le plus adaptés.
C’est ainsi que dans la partie nord, la syrah (en rouge) et le viognier (en blanc) sont rois. Dans la partie sud, on trouve des cépages qui supportent davantage la chaleur, comme le grenache.

On peut trouver également une explication historique.
Dans l’Antiquité, les Grecs ont installé un comptoir à Marseille, au VIème siècle avant Jésus-Christ. Ils y ont également planté de la vigne. Toutefois, ils n’ont pas colonisé la Gaulle, et ne sont pas montés plus haut qu’Avignon, du fait de la concurrence des Romains, qui ont planté de la vigne entre Avignon et Montélimar (Rhône sud).
Plus au nord, on trouvait un peuple gaulois, les Allobroges, qui étaient installés entre le lac Léman à l’est, et la vallée du Rhône entre Lyon et Valence à l’ouest. Ils se trouvaient donc dans le nord de la vallée du Rhône. Ils ont aussi planté de la vigne, mais avec un cépage qui leur était propre, l’allobrogica, qui semble avoir des parentés génétiques avec la mondeuse, cépage typiquement savoyard, qui est lui-même parent avec la syrah.

Nous allons nous intéresser ce soir à un producteur de Rhône sud, le Château Redortier.

II.    Le Château Redortier.

C’est un domaine situé dans la partie sud de la vallée du Rhône, au nord-ouest d’Avignon, au nord du Mont Ventoux. Il se trouve plus précisément à Suzette, petit village au dessus de Beaumes de venise, face aux dentelles de Montmirail, à 400 mètres d’altitude.
Le domaine couvre 35 hectares, avec des sols argilo-calcaires (l’argile étant un très bon régulateur d’eau), dans une région sèche où souffle le mistral, qui permet de lutter contre de nombreuses maladies.

Ce domaine a été acheté par les époux de Menthon en 1956. Ils produisaient d’abord pour le négoce, avant de fabriquer leurs propres vins à partir de 1981. Ils sont aujourd’hui rejoints par leurs 3 enfants.

A.    Côtes du Rhône blanc 2005

Les Côtes du Rhône sont presque exclusivement produits dans la partie méridionale, la partie septentrionale se concentrant surtout sur les appellations villages, comme Côte-Rôtie ou Condrieu.
Le blanc est minoritaire dans l’appellation Côtes du Rhône. On peut toutefois y trouver des vins intéressants, qui sont une bonne alternative pour les Châteauneuf du Pape blancs.

Assemblage de Marsanne, Roussane et Viognier.

Vin très aromatique. Très bonne surprise, avec des arômes de fleurs, d’agrumes et de miel.
A consommer sur des poissons en sauce.

Prix propriété : 7,35 €.

B.    Côtes du Ventoux 2006

Cépages principaux : grenache-syrah.

Ce sont en général des vins de soif, frais et fruités.

Celui-ci s’est révélé en effet, très agréable et très fruité, avec principalement des arômes de mûre. Idéal avec des grillades.

Prix propriété : 6 €.

C.    Côtes du Rhône Villages – Beaumes de Venise 2001

On ne trouve ces vins que dans la partie méridionale. Ils ont généralement plus de caractère que les Côtes du Rhône génériques.
Le nom du village suite toujours le nom de l’appellation.

A partir de 2004, Beaumes-de-Venise est devenu une AOC à part entière.

Pour ce vin, les cépages sont : grenache (65 %), syrah (30 %) et counoise (5 %). Ce dernier, assez rare, est d’ailleurs l’un des 13 cépages de l’AOC Châteauneuf-du-Pape.

Suivent ensuite deux autres cuvées, la spéciale et la prestige, qui ont le même encépagement, mais des caractères plus affirmés, du fait d’une sélection différente, de terroirs plus délimités, et de vignes plus âgées.

Vin à la fois fruité et animal, excellent avec des viandes, ou des recettes provençales.

Prix propriété : 8,20 €.

D.    Côtes du Rhône Villages – Beaumes de Venise Cuvée Spéciale 2003

Plus charpenté que le précédent, également plus complexe, avec des arômes de cuir, et de jus de viande.
A consommer sur des plats plus relevés.

Prix propriété : 9,20 €.

E.    Côtes du Rhône Villages – Beaumes de Venise Cuvée Prestige 2003

De même type que le précédent, mais avec davantage de caractère.

Prix propriété : 12,60 €.

F.    Gigondas 2004

L’une des appellations les plus prestigieuses de la Vallée du Rhône méridionale, avec Châteauneuf-du-Pape.

Le terroir et les rendements très faibles donnent des vins charpentés et de longue garde.

Cépages : 60 % grenache, 40 % syrah.

Vin très complexe, conservant encore du potentiel, et très prometteur. Allie à la fois puissance et élégance.

A consommer sur des gibiers et des viandes en sauce.

Prix propriété : 13,10 €.

G.    Fromages

Un Comté mi jeune, puis un Lavort, fromage d’Auvergne.
Les deux achetés à la Fromagerie des Moines, 47 rue des Moines, 17ème, Métro Brochant.

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AUTOUR D’UN PRODUCTEUR
LE DOMAINE CACHAT-OCQUIDANT (BOURGOGNE)

Dégustation du 1er mars 2008

I.    La Bourgogne

La Bourgogne est l’une des 3 régions viticoles françaises les plus prestigieuses, avec le Bordelais et la Champagne. Elle est réputée dans le monde entier, grâce à la production de très grands vins, assortis à une gastronomie très riche.
Pour le prouver, quelques noms dont la réputation et le prestige ont fait le tour de la planète : Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Romanée-Conti, Pommard, Meursault, Montrachet, etc.
Le vignoble bourguignon daterait d’au moins 2000 ans, les Romains présents en Gaulle évoquant déjà les vignes « admirables et anciennes ».

Cette région est caractérisée par le très grand nombre de ses appellations, correspondant à la reconnaissance de nombreux terroirs, parfois très petits, distingués pour leurs caractères propres.
Au moyen-âge, 2 grandes abbayes, Citeaux et Cluny, sont propriétaires de domaines viticoles. Les moines recherchent alors les meilleures pratiques viticoles, les meilleures terres et les meilleures façons de planter. C’est ainsi que pendant plusieurs siècles, de façon empirique, ils ont dessiné la carte des crus, et élaboré des pratiques. Ce travail a été reconnu au cours du règne des quatre ducs de Bourgogne (1342-1477), qui ont édicté les règles permettant de maintenir un bon niveau de qualité.

Une autre caractéristique de la Bourgogne, qui vient renforcer cette idée de diversité des terroirs, est la grande unité de cépage. En effet, 2 cépages sont dominants, presque de façon exclusive : le chardonnay pour les blancs, et le pinot noir pour les rouges. C’est dans cette région qu’ils s’expriment le mieux, même s’ils peuvent produire de grands vins dans d’autres régions, comme en Champagne, comme on l’a vu lors de la dégustation précédente.
Ces cépages se sont surtout imposés à partir de la seconde moitié du XIXème siècle. C’est ainsi qu’avant cette période, les bourgogne blancs étaient surtout fabriqués à partir de pinot blanc.
A côté de ces 2 cépages rois, il en existe quelques uns, très minoritaires, correspondant en général à une ou deux appellations : le pinot blanc, l’aligoté (appellation bourgogne aligoté, très employé pour les kirs), le sauvignon (AOC Sauvignon de Saint Bris, dans l’Yonne, AOC depuis 2002) ; en rouge : le gamay (mélangé au pinot noir, donne le bourgogne passetougrain), le césar, et le pinot beurot.

Enfin, il existe également une relative unité climatique, à dominante semi continentale.

La diversité provient donc des sols, la Bourgogne connaissant une extrême diversité géologique. C’est ainsi que l’on peut trouver des parcelles voisines, de taille très réduites, produisant chacune un vin aux caractéristiques très différentes.

Cette variété est reconnue par un système d’appellation à 4 niveaux :
-    appellation générique : bourgogne (56 % de la production) ;
-    appellation village (ex : Meursault ou Puligny-Montrachet) ;
-    premier cru (12 % de la production) ;
-    grand cru (3 % de la production).

Et à l’intérieur des premiers et des grands crus, existent des parcelles ayant des caractéristiques propres, souvent extrêmement petites, dénommées « climats ». Ex : gevrey-chambertin 1er cru « les Goulots ».

Géographiquement, on peut séparer la Bourgogne en 4 grandes parties, avec du nord au sud : l’Yonne (région de Chablis), la Côte d’Or (divisée en Côte de Nuits et Côte de Beaune), produisant les vins les plus réputés, la Côte chalonnaise et le Mâconnais.
Nous allons aujourd’hui nous intéresser au domaine Cachat-Ocquidant, producteur de la Côte d’Or.

II.    Le Domaine Cachat-Ocquidant.

Celle-ci, très étroite (maximum 2 kilomètres), s’étend, du nord au sud, sur 150 kilomètres entre Dijon et Chagny, avec une séparation en Côte de Nuits et Côte de Beaune au niveau de Corgoloin. L’exposition dominante se fait au soleil levant.
Les grands crus de la Côte de Nuits se trouvent à une altitude comprise entre 240 et 320 mètres.
La Côte de Beaune est plus tempérée, ce qui donne une maturation plus précoce. La vigne peut être plantée plus haut, parfois jusqu’à 400 mètres.
Le nord de la Côte de Beaune produit surtout les grands rouges, alors que le sud est plus spécialisé dans les grands blancs.

Le Domaine Cachat-Ocquidant se trouve sur la commune de Ladoix-Serrigny, et produit plusieurs appellations du nord de la Côte de Beaune, à la limite de la Côte de Nuits.
Nous allons aujourd’hui déguster les vins suivants.

On peut acheter les vins de ce domaine en commandant directement, ou bien en achetant au salon des caves particulières, à Paris Porte de Versailles le dernier week-end de novembre, et à Paris Porte de Champerret le dernier week-end de mars. Les prix que j’indique sont ceux que j’ai payés sur ce salon.

A.    Pernand-Vergelesses blanc 2006.

Appellation située sur la colline de Corton, à flanc de coteau, en retrait de la Côte de Beaune.
Superficie : 137 hectares.
Production : rouge = 3 500 hl ; blancs = 2 500 hl.

Vin très frais et très vif, aux arômes citronnés. Très bonne acidité en bouche.

Prix : 15 €.

B.    Ladoix blanc 2006.

Ladoix couvre environ 120 ha, et possède quelques premiers crus depuis 1978.
Production : 4 460 hectolitres.
Appellation située sur la colline de Corton.
En haut, production de blancs. En bas et à mi-coteaux, production de rouges.

Plus « chardonnay » que le précédent. Arômes plus beurrés, et moins d’acidité.

Prix : 17 €.

C.    Ladoix rouge 2001.

Vin essentiellement sur le fruit. A boire maintenant pour ce millésime.

Prix : 11,50 €.

D.    Savigny les Beaune 2001.

Juste au nord de Beaune, au creux de la vallée du Rhoin. Production essentiellement en rouge, mais augmentation du blanc.
Superficie : 348 hectares.
Production : rouge = 14 600 hectolitres ; blanc = 1 700 hectolitres.

Vin plus intéressant que le précédent, moins fruité, plus d’arômes de caramel, et surtout plus de corps.

Prix : 13 €.

E.    Aloxe-Corton 2005.

Appellation située à la frontière entre la Côte de Beaune et la Côte de Nuits, sur la montagne de Corton (V. ci-dessus).
Les grands crus et les premiers crus sont implantés sur les pentes, le reste dans la partie basse.
Superficie : une centaine d’hectares. Production : 6 170 hectolitres, presque uniquement en rouge.

A mon avis la bonne surprise de la soirée, et de loin le meilleur rapport qualité prix.
Malgré sa jeunesse, et après 3 heures en carafe, il s’est avéré complexe, avec notamment des notes de réglisse et de caramel. A déguster lentement, pour le laisser s’ouvrir dans le verre. Un vin vraiment superbe, avec certainement un excellent potentiel de garde.

Prix : 16,50 €, ce qui est presque donné vu la qualité.

F.    Corton Grand Cru 2006.

Appellation située au pied de la montagne de Corton.
Beaucoup de nuances dans les vins, du fait du grand nombre de climats différents.
Grand cru, il porte toujours le nom du climat.
Superficie : 160 hectares. Production : 3 670 hectolitres.

3 heures de passage en carafe également, mais finalement, je l’ai beaucoup moins apprécié que le précédent. Etait-ce dû au millésime, ou à la jeunesse du vin ? En retrait sur l’Aloxe-Corton aujourd’hui, le dépassera t-il dans quelques années ? A suivre…

Prix : 31 €.

*****

LES VINS DE MOUSSE

Dégustation du 19 janvier 2008

I.    Présentation

A.    Les différentes techniques

Par rapport aux vins dits tranquilles, les vins de mousse, ou vins effervescents contiennent du gaz carbonique.
Ce gaz carbonique est obtenu par une seconde fermentation, en bouteille ou en cuve. Il existe des cas où du gaz carbonique est ajouté, mais cette technique n’est pas autorisée en France pour les vins de qualité.

La méthode la plus connue est la méthode champenoise, ou méthode traditionnelle dans les autres régions.
En Champagne, le vin blanc est d’abord fabriqué de façon classique, par la fermentation en blanc d’un ou des trois cépages produits et autorisés dans la région : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay.
Au moment de la mise en bouteille, une « liqueur de tirage », composée de sucre dissous dans du vin et de levures, est ajoutée au vin, afin de produire la seconde fermentation.
Au moment de cette fermentation, le sucre disparaît, et il se forme de l’alcool, du gaz carbonique et un dépôt. A partir de ce moment, le vin est élevé en bouteilles pendant 15 mois minimum.
Ensuite, après la seconde fermentation, le dépôt est rassemblé dans le col de la bouteille. Il est alors expulsé lors de la phase du dégorgement.
Enfin, on remplace le vin perdu par une « liqueur de dosage ».

Les champagne n’ont pas tous et pas toujours de millésimes. Ils sont en général issus d’assemblages différents selon les années, voire même de l’assemblage de plusieurs années, afin de garder un style constant.
Certaines années, les producteurs sont autorisés à produire du champagne millésimé, lorsque le millésime est jugé de qualité.

Parmi les autres méthodes les plus répandues, nous pouvons citer les suivantes :

La méthode par transfert.

Dans un premier temps, tout se passe comme dans la méthode champenoise, jusqu’au remuage et au dégorgement, qui n’existent pas. Le vin, après sa prise de mousse, est versé directement en cuve sous pression, puis il est filtré avant d’être remis en bouteille. L’ajout de liqueur de dosage se fait également en cuve.

La méthode ancestrale.

Elle est considérée comme la méthode la plus ancienne. Elle est pratiquée en France notamment pour les Gaillac ou les Clairettes de Die.

D’abord, elle débute par la production de vin tranquille, à moitié fermenté.
La prise de mousse s’effectue ensuite en bouteille, avec le sucre et les levures résidentiels.

Les fermentations et prises de mousse s’arrêtent principalement par le froid.

Enfin, il existe la méthode en cuve close, qui consiste à faire la prise de mousse dans une cuve, où le vin de base est mélangé à la liqueur. La seconde fermentation s’arrête par le refroidissement du vin à – 2°, avant filtration puis mise en bouteille.

B.    Terminologie

Le nom générique donné à ce type de vin est « vins effervescents ».

Toutefois, il existe de nombreux termes, en français notamment.

Vin perlant, vin pétillant, vin mousseux : ces trois types de vins effervescents se différencient par le degré de pression dégagé par le gaz carbonique (du plus faible au plus fort).

Champagne : AOC des vins mousseux produits dans la région du même nom.

Crémant : vin mousseux d’une région déterminée, le nom « crémant » étant de ce fait suivi par le nom de la région de production.

C.    Régions de production de vins effervescents

Les 5 premiers pays producteurs de vins effervescents sont, dans l’ordre de quantité, La France, l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie et la Russie.

En France, d’abord, en dehors de la Champagne, on produit des vins de mousse dans de nombreuses régions.

On connaît bien entendu tous les crémants, produits dans les régions suivantes :
-    Alsace : en blanc ou en rosé, à base de pinot blanc, auxerrois, riesling, pinot gris ou pinot noir ;
-    Bourgogne : en blanc ou rosé, à base principalement de pinot noir ou de chardonnay ;
-    Jura : en blanc ou rosé, à base de chardonnay, poulsard, pinot noir, pinot gris, trousseau, savagnin ;
-    Bordeaux : en blanc ou rosé, à base de sémillon, sauvignon, muscadelle, ugni blanc, colombard ;
-    Die : seulement en blanc, à base de clairette (clairette de Die) ;
-    Loire : en blanc ou rosé, à base principalement de chenin, sauvignon, cabernet franc, pineau d’Aunis ;
-    Limoux : en blanc, à base de mauzac, chenin ou chardonnay.

On trouve des vins à bulles dans d’autres régions comme à Gaillac (Gaillac mousseux, Gaillac perlé), à Montlouis ou à Vouvray.

II.    Dégustation

A.    Champagne Brut sans Année Nicolas Feuillate

20 % chardonnay, 40 % pour chaque autre cépage.
Nicolas Feuillate est une coopérative, ayant racheté l’exploitation créée dans les années 1960 par Nicolas Feuillatte.

Champagne classique, assez frais, avec des arômes essentiellement d’agrumes. Un bon champagne d’apéritif.

On peut le trouver dans de nombreux endroits, comme Monoprix ou Nicolas.

B.    Bollinger Spécial Cuvée

La maison Bollinger a été fondée en 1829, par messieurs Hennequin de Villermont, Bollinger et Renaudin. Les vins se sont d’abord appelés Bollinger-Renaudin, jusque dans les années 1960.
C’est le champagne que boit James Bond dans tous ses films.

Ce spécial cuvée est un assemblage d’une trentaine de crus, dont au minimum 80 % de grands et premiers crus.
Il contient au minimum 60 % de pinot noir.
Les bouteilles sont conservées au minimum 3 ans en cave avant la commercialisation.

Champagne plus raffiné que le précédent. Ses arômes sont aussi plus complexes, avec des dominantes de grillé. C’est davantage un champagne de repas. Son prix est aussi plus élevé : une quarantaine d’euros, contre moins de 20 euros pour le précédent. On peut le trouver dans les magasins Nicolas.

C.    Riesling Sekt Trocken Margarethen hoff

Sekt est la dénomination des vins de mousse des pays germaniques, et contiennent au minimum 10 % d’alcool.
La méthode traditionnelle ou la méthode en cuve peuvent être appliquées.
Ici, il s’agit de riesling, de la vallée de la Moselle.

Après un grand champagne, c’est toujours difficile de boire un vin plus ordinaire. Pourtant, ce sekt tient tout à fait la route. Il reste agréable à boire, et garde de bonnes acidités.
A moins de 8 €, cela reste un excellent rapport qualité/prix.

Je l’ai acheté chez le producteur, en Allemagne.

D.    Crémant d’Alsace rosé

Il est produit en méthode traditionnelle, à base de pinot noir.

Petite déception, car ce crémant était légèrement bouchonné lors de la dégustation. Mais après tout, c’était un excellent moyen pour apprendre à reconnaître le goût de bouchon. Je l’avais apprécié en le dégustant en Alsace, chez Jean Dietrich, vigneron réputé.

Achat dans la boutique du producteur, à Kaysersberg, en Alsace.

E.    Chidaine Montlouis 1/2sec

Cépage : 100 % chenin blanc.

Ce vin nous a paru peu aromatique, mais peut-être était-ce le fait de l’accumulation. C’est toutefois un vin bien fait, avec un très bon équilibre en sucre et acidité, le rendant très frais, mais sans aucune verdeur. Du travail très sérieux.

Acheté au magasin « Le Vin en Tête », 30 rue des Batignolles, 17ème.

F.    Moscato d’Asti Santo Stefano

La première fermentation est arrêtée par le froid. Les sucres et levures résiduels peuvent donc entamer la seconde fermentation. Ceci explique la faible teneur en alcool.

La révélation de cette soirée : un goût de muscat très prononcé, et des arômes exubérants. Un vin très festif et estival, très peu alcoolisé (5,5 %), idéal pour un apéritif, un dessert ou même un goûter un jour de chaleur, sur une terrasse ombragée.

Acheté également au « Vin en Tête ».

Publié le: 2008-01-21 (9002 lectures)

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